Clinical Research Insider

Glutamato monosódico ¿potenciador de sabor o de enfermedad?

Por: MSP. Miguel Amaury Salas-García,ELN. Valeria Buenrostro-Velasco, Dra. María Fernanda Bernal-Orozco, Dra. Lucrecia Susana Carrera-Quintanar, Dra. Bárbara Vizmanos.

El sabor siempre ha sido uno de los motivos más importantes del consumo de alimentos. Los seres humanos tenemos receptores localizados en la lengua que nos permiten identificar sabores como: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Este último, es descrito como “sabor a carne” o “proteína”. Una vez que se ingieren alimentos con este sabor, el receptor para umami transmite una señal al sistema nervioso central (SNC) de que se ha consumido proteína y, al igual que el sabor dulce, genera sensación de bienestar en el organismo. 

Actualmente, como consecuencia del estilo de vida, las personas dedican poco tiempo a preparar sus comidas y dependen principalmente de alimentos procesados y de rápido consumo que frecuentemente tienen pobre valor nutricional. Así, la ingesta de dichos alimentos ha aumentado notablemente, siendo cada vez más atractivos gracias a los aditivos usados para mantener su sabor y textura y para expandir su vida útil. Entre estos destaca el glutamato monosódico (GMS). Este aditivo se encuentra en comida rápida e, incluso, en alimentos de preparación en casa como: cremas, sopas, quesos, comida congelada, entre otros. Produce un sabor que no puede ser encontrado en otros alimentos. Su efecto es similar al del umami, y a través de la unión a sus receptores, es capaz de aumentar de 6 a 8 veces el sabor natural de los alimentos. Por ello, no es de sorprender que favorezca la atracción y búsqueda hacia alimentos que lo contienen(1). 

La ingestión de GMS altera la sensación de saciedad (sentirse satisfecho/a) al disminuir la función de la hormona leptina, es decir, no se produce la reducción del apetito. A largo plazo, el consumo de alimentos ricos en GMS puede favorecer el desequilibrio energético y contribuir al desarrollo de sobrepeso u obesidad. Por otra parte, el consumo de GMS aumenta la producción de citocinas (proteínas que regulan el sistema inmunitario), generando un estado de inflamación crónica. Esto, a su vez, conduce a alteraciones en la función de las células beta pancreáticas (responsables de la producción de insulina) y, por ende, favorece lo que se conoce como intolerancia a la glucosa (elevación por arriba de lo normal del azúcar en sangre después de comer). Estos procesos contribuyen al desarrollo de obesidad y diabetes tipo 2(2;3). A nivel cerebral, el GMS se ha asociado al aumento en la concentración de radicales libres (compuestos que producen oxidación), y a sus efectos negativos como la pérdida de la integridad y la función de las neuronas, aumentando así el riesgo de desarrollar de trastornos de la memoria, episodios de ansiedad y otras enfermedades neurológicas(2). 

El consumo regular de alimentos procesados es un problema de salud pública mundial. Para contrarrestar esto, es necesario mejorar los conocimientos nutricionales y empoderar a la población respecto a su selección de alimentos, así como promover el consumo preferente de aquellos sin procesamiento y, en el caso de México, con la menor cantidad de sellos de advertencia.  

Autores 

MSP. Miguel Amaury Salas-García. Médico, Maestro en Salud Pública y estudiante del Doctorado en Ciencias de la Nutrición Traslacional de la Universidad de Guadalajara.

ELN. Valeria Buenrostro-Velasco. Pasante de Servicio Social de la licenciatura en Nutrición de la UdeG.

Dra. María Fernanda Bernal-Orozco. Licenciada en Nutrición, Maestra y Dra. en Ciencias de la Salud Pública. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel I, Perfil PRODEP, Profesora investigadora de la UdeG. 

Dra. Lucrecia Susana Carrera-Quintanar. Licenciada en Nutrición, Dra. en Ciencias Biológicas, Miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel I, Perfil PRODEP, Profesora investigadora de la UdeG. 

Dra. Bárbara Vizmanos. Médica, Dra. en Medicina. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel III, Perfil PRODEP, Profesora investigadora de la UdeG. 

Referencias 

1. Mukherjee, I., Biswas, S., Singh, S., Talukdar, J., Alqahtani, M. S., Abbas, M., Nag, T. C., Mridha, A. R., Gupta, S., Sharma, J. B., Kumari, S., Dhar, R., & Karmakar, S. (2023). Monosodium Glutamate Perturbs Human Trophoblast Invasion and Differentiation through a Reactive Oxygen Species-Mediated Pathway: An In-Vitro Assessment. Antioxidants (Basel, Switzerland), 12(3), 634. 

2. Banerjee A, Mukherjee S, Maji BK. (2021).  Worldwide flavor enhancer monosodium glutamate combined with high lipid diet provokes metabolic alterations and systemic anomalies: An overview. Vol. 8, Toxicology Reports. Elsevier Inc., p. 938–61. 

3. Bera, Tushar & Sk, Kar & Yadav, Parmeshwar & P, Mukherjee & Yadav, Shankar & Joshi, Bishal. (2017). Effects of monosodium glutamate (MSG) on human health: a systematic review. World Journal of Pharmaceutical Sciences. 5. 139-144. 

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